Hubert prowadzi do wykafelkowanej piwnicy. Maleńkie pomieszczenie z kuchenką gazową.

– Tu zaczynaliśmy. Była tu jeszcze jedna kuchenka gazowa. Warzyliśmy sery w garnkach. Najpierw po 10 litrów dwa razy w tygodniu. Wychodziły z tego jakieś dwa kilogramy sera. Zaczęli się pojawiać klienci i postanowiliśmy robić serów więcej – opowiada Hubert.

Skąd pomysł na produkcję koziego sera?

Kuchnia w piwnicy istniała, zanim Hubert wpadł na pomysł robienia kozich serów. Jest z wykształcenia kucharzem i czasem gotował na piwnicznej kuchence, kiedy zajmował się cateringiem. Gotowania uczył się przy mamie. Mówi, że zawsze lubił mieszać w garnkach. Potem inspirował go wujek – kucharz z Poznania. Hubert poszedł do zawodówki w Krobi, zaczął pracę w restauracji Kunowianka, a potem skończył jeszcze technikum w klasie gastronomicznej. Kozy mieli od zawsze. Zaczynali trzydzieści lat temu, kiedy znajomy pracujący w szkole rolniczej w Nietążkowie namówił ich na kupno kilku. Stado z latami rosło, Turbańscy przez jakiś czas współpracowali z dużą firmą produkującą kozie sery, oddając tam mleko. Hubert czasem robił kozi twaróg na własne potrzeby, a w międzyczasie weszła ustawa o rolniczym handlu detalicznym.

W 2018 roku kóz w stadzie było już 500 i akurat zaczęły się trudności ze zbytem koziego mleka. Hubert wpadł na pomysł, żeby może coś z tą nadwyżką zrobić i akurat trafił na organizowany w podpoznańskim Puszczykowie przez Akademię Siedliska pod Lipami kurs serowarstwa. Nauczył się tam robienia serów kwasowo-podpuszczkowych i ricotty. Drugie szkolenie odbył u Serowara Żuławskiego, czyli Krzysztofa Jaworskiego. Niedawno skończył Szkołę Serowarstwa Farmerskiego przy Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu.

– Pierwsze sery uznałem za udane, chociaż zostało mi za dużo serwatki w serze, musiałem osuszać skrzep – wspomina.

• Hubert Turbański w swojej piwnicznej kuchni, w której powstają kozie podpuszczkowe świeżaki, feta, jogurty, a za chwilę pojawi się też kozi camembert

Kozie sery Turbańskich są rozchwytywane 

Domową produkcję zaczęli w listopadzie 2018 roku. Najpierw przerabiali 20 litrów tygodniowo, a po ośmiu miesiącach mleko grzało się już w trzech 40-litrowych garach. Kiedy trzy garnki nie dawały rady, Turbańscy zaadaptowali kolejne pomieszczenie. Stanął w nim najpierw kocioł gazowy na 350 litrów. Używali go pół roku, ale się nie sprawdził – w niskiej piwnicy przeszkadzały opary gazu. W 2019 roku kupili używany, ale jak mówi Hubert, rewelacyjny kocioł elektryczny na 280 litrów. Teraz przerabiają kocioł nawet trzy razy w tygodniu. I i tak nie zagospodarowują całego mleka. Nadwyżki sprzedają. Nic dziwnego, skoro jedna koza daje nawet trzy litry mleka dziennie.

– Nie pasą się na łące, ponieważ kiedy wychodziły, trochę nam chorowały. Karmimy je sianokiszonką, nie dajemy kiszonki z kukurydzy. Karma ma natychmiastowe odzwierciedlenie w smaku serów – opowiada Hubert.

Pierwsze sery sprzedał do warzywniaka w Jutrosinie. Potem umieścił na OLX ogłoszenie, że sprzedaje sery kozie. Chwilę później zadzwonił właściciel pałacu w Nielęgowie pod Kościanem. Chciał zainaugurować działalność świątecznym jarmarkiem ze swojskimi produktami. Turbańscy pojechali i sprzedali w sobotę całą tygodniową produkcję. Potem zaczęli współpracować z Krajowym Ośrodkiem Wsparcia Rolnictwa, nawiązali kontakty ze sklepami w województwie, pojawiali się na jarmarkach.

• Gospodynie z warsztatów wynoszą nie tylko wiedzę, ale też cztery własnoręcznie zrobione sery. Te powstały w Lusowie

Jak powstaje kozi ser?

W pomieszczeniu z kotłem na stole leży cała lada serów – produkcja z poprzedniego dnia. Schną małe serowe „babeczki”, czyli podpuszczkowe sery półtwarde, tak zwane świeżaki. Te na stole przyprawione są kozieradką, suszonymi pomidorami, czosn­kiem, czarnuszką, żurawiną, orzechami.

– Podpuszczkowy świeżak wciąż jest stosunkowo tani. Mleko kozie nie podrożało, choć powinno – mówi Hubert.

Świeżak powstaje tak: do kotła wlewają prawie 300 litrów udojonego tego samego dnia mleka. Podgrzewają je do temperatury 30°C – kozie mleko wymaga o dwa stopnie niższej niż krowie. Dodają bakterie, badają kwasowość mleka – bo ta bywa różna – i dodają podpuszczkę. Hubert jest zwolennikiem tej naturalnej, zwierzęcej. Ta sprawdza mu się najlepiej. W białym płynie tworzy się skrzep, który natychmiast kroją na małe kawałki. Zostaje sporo serwatki.

– Moglibyśmy ją przetwarzać, czyli robić z niej ricottę. Ale ser robimy zazwyczaj po godzinie 15.00, kiedy wrócę z pracy. O 12.00 przyjeżdża mleko i do momentu mojego powrotu produkcją zajmuje się mama. Kiedy kończymy, jest około 17.30. Gdybyśmy mieli dalej ogrzewać serwatkę i produkować z niej ser, bylibyśmy zajęci do 21.00, a człowiek musi odpocząć. Z serwatki produkujemy na włas­ne potrzeby zakwas Bołotowa. To napój na koziej serwatce z dodatkiem ziół. Świetnie wpływa na jelita. W zeszłym roku zrobiła się na niego moda – wyjaśnia tajniki produkcji Hubert.

Dodaje, że produkcja z serwatki jest bardzo nieopłacalna. Sto litrów serwatki mógłby sprzedać za około 500 zł. Ale żeby móc to zrobić, musi tę ilość przebadać za przynajmniej 1500 zł.

• Turbańscy wystawiają swoje kozie sery na licznych jarmarkach i festynach. Ich tygodniowa produkcja potrafi rozejść się w ciągu kilku godzin

Interes kwitnie, a konsumenci są zainetersowani produktami mlecznymi

Turbańscy robią też jogurty, sery halloumi, fetę, twaróg, pasty serowe i sery twarde dojrzewające. Te ostatnie, najczęściej trzymiesięczne, sprzedają za 95 zł za kilogram. Hubert mówi, że mają taki zbyt na nie, że nie nadążają z produkcją. Chcieliby robić ich więcej, ale potrzebna jest dojrzewalnia, a oni właśnie do niej „dojrzewają”.

Feta powstaje tak, jak inne sery, potrzebuje tylko innego zestawu bakterii, innej temperatury i krojenia skrzepu na większe kawałki. Jogurty lądują w małych słoiczkach, a potem „dojrzewają” w miniinkubatorze. Słoiczek naturalnego kosztuje u Turbańskich 5 zł, a słoiczek takiego z owocami – niecałe 6 zł. Owoce pochodzą od zaprzyjaźnionego gospodarza spod Poznania.

– Cena tego jogurtu mogłaby spaść nawet o 1,80 zł, gdyby słoiczki mogły do nas wracać. Ale gdybyśmy chcieli odbierać szkło ze sklepów, przepisy wymagają od nas wysłania kolejnego samochodu. Nie moglibyśmy przywieźć pustych słoików tym samym samochodem, którym wieziemy do sklepów pełne – skarży się Hubert.

• W sklepiku przy domu Turbańscy sprzedają nie tylko pakowane próżniowo sery, ale też przetwory warzywne i przyprawy zaprzyjaźnionych firm

Kluczem jest wypracowanie swojej receptury

Mówi, że przymierza się do robienia koziego camemberta. Do niego potrzebne będą dwa rodzaje bakterii – jedne kwaszące mleko, drugie – stymulujące rozwój pleśni. Warunki w piwnicznej kuchni już są, potrzebna będzie tylko lodówka. Hubert musiałby odświeżyć sobie technikę, bo kiedy uczył się robienia serów, ćwiczył robienie camemberta tylko raz.

– Każdy ma swoją technikę. Wszystko ma znaczenie – temperatura, jeden stopień w tę, w tamtą, wilgotność powietrza. Przez cztery lata wypracowałem swoje receptury. Ale to nie znaczy, że gdybym je teraz dał komuś, to wyjdzie mu taki sam ser czy jogurt jak mi. Znaczenie ma szybkość podgrzewania, sposób mieszania, ser jest inny przy innych fazach Księżyca, burza też sprawi, że będzie niepowtarzalny. Czasem z tej samej ilości mleka powstanie mniej serów niż zwykle – opowiada skoraszewicki serowar.

Rolnicy ze Skoraszewic prowadzą warsztaty dla KGW

W lipcu 2022 roku w sąsiadującym ze Skoraszewicami Chwiałkowie kołu gospodyń ktoś zaproponował kurs serowarstwa. Jedna z chwiałkowianek od jakiegoś czasu kupowała kozie sery u Turbańskich. Pomyślała, że warto polecić krajana. Koło odmówiło firmie i zgłosiło się do Huberta z prośbą o warsztat.

– Odbył się w sali wiejskiej. Panie przygotowały coś do kawy. Uczyły się cztery godziny. Ja dostarczam mleko i cały sprzęt. Mówię gospodyniom, że uczą się u mnie, ale będą musiały same wypracować receptury. Mogę dać tylko podstawy. Im ten ser wyjdzie, ale będzie inny – mówi Hubert.

Panie pochwaliły się warsztatami na grupie dla kół gospodyń i Hubertowi posypały się zgłoszenia. W 2022 roku zrealizował pięć szkoleń dla kół gospodyń. Zwykle grupa liczy ponad dwadzieścia osób – dla mniejszej liczby uczestników nie opłaca się robić szkolenia. Każda z uczestniczek wychodzi z czterema swoimi serami.

– Mam w kalendarzu zaplanowanych dziesięć warsztatów. Wiem, że nie każdy zacznie robić ser. Ale szkolenie to atrakcja dla koła. Choć zdarzyło się, że na dożynkach powiatowych w Gostyniu jedno z kół miało na stoisku swoje sery – mówi Hubert.

Jeśli chcecie dowiedzieć się czegoś o warzeniu serów kozich i nie tylko, znajdziecie Huberta na Facebooku. Pewnie wam nie odmówi.

• Hubert Turbański podczas szkolenia z serowarstwa w kole gospodyń w podpoznańskim Lusowie

fot. Karolina Kasperek, archiwum

Artykuł ukazał się w Tygodniku Poradniku Rolniczym 7/2023 na str. 60. Jeśli chcesz czytać więcej podobnych artykułów, już dziś wykup dostęp do wszystkich treści na TPR: Zamów prenumeratę.