Tradycyjna specjaloność pod wyjątkowym nadzorem

Przywiązanie do uzyskiwania unijnych oznaczeń geograficznych, typu gwarantowana tradycyjna specjalność, chroniona nazwa pochodzenia oraz chronione oznaczenie geograficzne, pozwala nie tylko na zachowanie odmienności i wyjątkowości produktów, ale również na pozyskanie pieniędzy na ich promocję. Są one też bardzo istotne w kontekście negocjowania przez Unię Europejską umów handlowych z krajami trzecimi. Na takie programy Czesi przeznaczają rocznie 200 mln koron, co stanowi około 8 mln euro. W ramach obecnej prezydencji w Radzie Unii Europejskiej nasi południowi sąsiedzi pracują nad uproszczeniem przepisów w sprawie rejestracji unijnych oznaczeń geograficznych.

– Chcemy ujednolicić przepisy dla wszystkich sektorów, tj. wina, napojów spirytusowych, żywności i produktów rolnych, oraz sprawić, aby system oznaczeń geograficznych był bardziej zrozumiały dla wszystkich zainteresowanych. Zależy nam także na skróceniu całego procesu, zbyt długie procedury zniechęcają bowiem producentów do przystępowania do systemu – mówił Martin Štěpánek, dyrektor departamentu żywności w czeskim resorcie rolnictwa, podczas spotkania prasowego z dziennikarzami.

Tylko czeskie składniki, najlepiej z danego regionu

Na liście produktów z chronionym oznaczeniem geograficznym od maja 2004 roku, czyli od momentu przystąpienia Czech do Unii Europejskiej, znajduje się Budějovické pivo, czyli Budweiser, które jest wytwarzane m.in. na bazie Žateckiego chmielu wpisanego na listę produktów o chronionej nazwie pochodzenia.

– Przy wytwarzaniu Budweisera posiłkujemy się wyłącznie naszymi produktami, wspieramy czeskich producentów chmielu i jęczmienia browarnego. Aromatyczny chmiel jest uprawiany w okolicy Žatca. Wykorzystujemy wyłącznie chmiel prasowany, tj. bez granulek lub ekstraktów. Słód pozyskiwany jest z dwurzędowego jęczmienia jarego uprawianego na Morawach. Zawieramy z rolnikami umowy na dostawy, a co najmniej raz w roku wizytujemy plantacje – relacjonuje Adam Brož, który jest mistrzem browarniczym w Budweiserze.

Brož jest związany z tym miejscem od 13 lat, pracowali w nim też jego ojciec oraz dziadek. Mistrz browarniczy to bardzo ważna posada. Od 1895 roku, kiedy browar w czeskich Budejowicach rozpoczął warzenie swojego renomowanego piwa, takich osób przed Brožem, było zaledwie dziewięć.

Browar w Budejowicach jest trzecim pod względem wielkości browarem w Czechach i pomimo zakusów na to, by trafił w obce ręce, ciągle pozostaje czeski. Jest to spółka akcyjna, w której 100% udziału ma tamtejszy skarb państwa.

Na jakość warzonego tutaj piwa w bardzo dużym stopniu wpływa woda. W browarze w Budejowicach pochodzi ona ze studni artezyjskich o głębokości 300 m. Są one zlokalizowane na terenie browaru.

– By piwo miało najwyższą jakość i niepowtarzalny smak, wykorzystujemy ją do całego procesu produkcyjnego, nie tylko jako składnik piwa. Do wyprodukowania litra piwa zużywamy cztery litry wody – zaznacza główny technolog.

Stara receptura

Choć zakład w czeskich Budejowicach był wielokrotnie modernizowany, receptura warzenia jest niezmienna od lat. Piwo warzy się w warzelni, nazywanej sercem browaru, na bazie brzeczki, którą tworzą woda, słód i chmiel. Właściwy proces warzenia zabiera około 10 godzin i składa się z trzech faz: zacierania, klarowania i gotowania chmielu.

– Podczas zacierania, które trwa około pięciu godzin, enzymy przekształcają skrobię słodową w cukry proste ulegające fermentacji. Rozdrobniony słód miesza się z wodą, a powstały zacier podczas ciągłego mieszania jest podgrzewany do ściśle określonych temperatur. Zabieg ten wykonuje się dwukrotnie. Następnie następuje 3,5-godzinne klarowanie, w którym oddziela się pozostałości słodu od brzeczki piwnej. Kolejna faza to gotowanie chmielu, w której nachmieloną całymi żeńskimi szyszkami chmielu brzeczkę gotuje się w kociołku przez 90 minut. W ten sposób piwo nabiera charakterystycznej goryczki, smaku i aromatu – wyjaśnia technolog.

Następnie brzeczka zostaje schłodzona, a wtedy można dodać do niej drożdże. Mają one za zadanie przekształcenie cukru w alkohol i dwutlenek węgla. W Budejowicach używają własnego, oryginalnego szczepu drożdży, który browar udostępnia także innym lokalnym mikrobrowarom.

Proces głównej fermentacji odbywa się w poziomo ustawionych zbiornikach w piwnicach browaru. Trwa około 10 dni i jest przeprowadzany w temperaturze nie wyższej niż 10°C. Niektóre rodzaje piwa podlegają dalszym procesom, tj. filtrowaniu, podczas którego usuwa się drobny osad i pozostałości drożdży oraz pasteryzacji. Polega ona na krótkim podgrzewaniu gotowego piwa, a następnie schłodzeniu do pierwotnej temperatury, co zapewnia ochronę przed zepsuciem. Piwo jest rozlewane do beczek, zbiorników, butelek i puszek.

Sery pleśniowe z Krumlowa

Na obrzeżach Krumlowa, w jednym z zakładów mleczarni Madeta, wytwarzana jest inna czeska specjalność mająca unijny znak jakości żywności – chronione oznaczenie geograficzne. Są to dwa sery pleśniowe Jihočeská Niva i Jihočeská Zlatá Niva. Pierwszy z nich jest produkowany w Krumlowie według tej samej metody produkcji od 1952 roku. Produkcję drugiego uruchomiono kilka lat później.

– Nazwę serów zaczerpnięto od okolicznych łąk i pastwisk, z których pochodzi główny składnik, czyli mleko krowie. Unikalna lokalna flora ma pozytywny wpływ na smak mleka, a tym samym na produkt końcowy. Duży wpływ na jakość i właściwości sera miało również doświadczenie miejscowej ludności w jego produkcji, które przekazywano z pokolenia na pokolenie – relacjonuje Pavel Hlásenský, dyrektor zakładu.

Sery różnią się od siebie przede wszystkim zawartością tłuszczu oraz okresem dojrzewania. Klasyczna Niva ma go 50% i dojrzewa cztery tygodnie, a złota – 60% i dojrzewa sześć tygodni. Proces dojrzewania jest prowadzony w piwnicach. Oba sery zawierają szlachetną niebiesko-zieloną pleśń, w klasycznym jest ona skoncentrowana w środku, a w złotym – rozproszona na całej powierzchni. Konsystencja klasycznej Nivy jest krucha i półmiękka, a smak i aromat słony, ostry, z kolei złota Niva dzięki dużej zawartości tłuszczu ma bardziej miękki i kremowy smak.

Madeta oprócz Krumlowa ma zakłady produkcyjne jeszcze w trzech lokalizacjach. Łącznie zatrudnia 1500 osób. Obecnie jest jedną z trzech największych mleczarni w kraju. W zakładzie w Krumlowie specjalizującym się w produkcji serów pleśniowych pracuje zaledwie 61 osób. Zakład funkcjonuje od 1952 roku. W 1989 roku został rozbudowany, wtedy zwiększył też produkcję. Dzięki unijnemu wsparciu mleczarnia została zmodernizowana, aczkolwiek niektóre prace są nadal wykonywane ręcznie.

– Ze względu na pracę dwuzmianową, a także w dni wolne od pracy mamy problem z pozyskaniem pracowników. Ponadto z Krumlowa jest niedaleko do Austrii. Tam zarobki są wyższe, chcemy więc w najbliższej przyszłości poczynić inwestycje w robotyzację – tłumaczy Pavel Hlásenský.

Mleko do produkcji pozyskiwane jest od rolników indywidualnych i od spółdzielni produkcji rolnej. Zakład nie narzuca wymogów związanych z produkcją bez GMO, nie skupuje również mleka ekologicznego. Jak wyjaśnia Petr Heřmánek, dyrektor techniczny zakładu w Krumlowie, pod koniec listopada za mleko płacili dostawcom około 50 eurocentów/l, aczkolwiek ze względu na zmieniające się koszty produkcji warunki cenowe zmieniają się ostatnio nawet cztery razy w miesiącu. Ponadto mleczarnia ma problem z konkurencją o surowiec ze strony Niemiec, którzy są w stanie kupić każdą ilość mleka. Sama jednak też ponosi coraz wyższe koszty produkcji, a ponadto musi zmagać sie z presją, np. Lidla, który chce kupować jak najtaniej, stąd możliwości wzrostu cen płaconych dostawcom też ma ograniczone. Rosnące koszty produkcji wstrzymują także kolejne inwestycje.

Jihočeská Niva i Jihočeská Zlatá Niva stanowią około 3% całości obrotów Madety; 13,5% produkcji mleczarni, a 10% z zakładu w Krumlowie, jest sprzedawane na eksport. Z Krumlowa sery trafiają m.in. na Węgry, do Bułgarii, ostatnio podbiły także rynek kongijski.

Ogród południowych Czech

W okolicy regionu Chelčicko-Lhenicko na południu Czech spółdzielnia Zemcheba produkuje jabłka, które są zarejestrowane jako chronione oznaczenie geograficzne.

– Wyjątkowy smak jabłka zawdzięczają położeniu sadów, które są zlokalizowane na wysokości między 460 a 560 m n.p.m. Walory smakowe są kształtowane przez lokalne warunki naturalne, tj. glebę, różnicę temperatur między dniem a nocą, temperatury w okresie dojrzewania, poranne mgły. Owoce z naszego regionu przewyższają pod względem specyfikacji inne regiony naturalną, zrównoważoną proporcją cukrów i kwasów. Oprócz jabłek dotyczy to także produkowanych u nas czereśni, wiśni, śliwek i porzeczek. Owoce przeznaczone są do bezpośredniego spożycia oraz na soki, nektary, przeciery i pulpy – wyjaśnia Jaroslav Muška, prezes spółdzielni Zemcheba.

Sadownictwo na terenie Chelčicko-Lhenicko ma 700-letnią tradycję. To i jakość tutejszych owoców sprawiły, że obszar ten zyskał przydomek ogrodu południowych Czech.

W Zemchebie sady jabłkowe zajmują powierzchnie 79,89 ha. Tegoroczne zbiory były na poziomie 2,8 tys. t, z czego 1,5 tys. t przeznaczono na konsumpcję, a resztę do przetwórstwa. Spółdzielnia sama zajmuje się przetwórstwem, ma też firmowy sklep.

– Zysk ze sprzedaży owoców obecnie nie jest wysoki, dlatego cenimy sobie dotacje otrzymywane z Unii. Dzięki nim możemy nie tylko produkować, ale także inwestować w przetwórstwo – wyjaśnia Muška.

Polskie jabłka psują rynek. Dlaczego?

Prezes Zemcheby narzekał na niemieckie supermarkety, które zaopatrują się w tanie owoce z Polski i tym samym blokują sprzedaż rodzimych owoców. Po tym bowiem jak rynek rosyjski został zamknięty, jest problem ze sprzedażą jabłek na terenie Unii, a intratne afrykańskie rynki zbytu są już zajęte.

Spółdzielnia zatrudnia 80 stałych pracowników oraz 40 sezonowych do zbioru owoców. Pracownicy sezonowi pochodzą głównie z Ukrainy. Spółdzielnia zapewnia im oprócz pensji również mieszkanie, w którym mogą przebywać wraz z najbliższymi.

Oprócz produkcji owoców Zachemba zajmuje się produkcją zbóż i kukurydzy na kiszonkę oraz produkcją drobiu, mleka i karpi. Dysponuje własną instalacją, w której pozyskuje ciepło i prąd.

Warto dodać, iż czeskie rolnictwo ma inną specyfikę niż nasze. Cechuje je duża koncentracja ziemi – średnia powierzchnia gospodarstwa, których jest tam zaledwie 26,5 tys., wynosi około 150 ha. Do tej powierzchni czescy rolnicy będą też otrzymywali płatności redystrybucyjne na pierwsze hektary w ramach nowej WPR.

Magdalena Szymańska
​fot. M. Szymańska