Wielu dziś atakuje mleko. Na przykład dietetycy medycyny chińskiej. Ile mają racji?

Prof. Cichy: – Tak, mleko musi się nieustannie bronić. Ale broni się. Chińscy dietetycy już tak nie atakują. Przecież największym odbiorcą polskiego mleka w proszku są Chińczycy. Chińczycy dodają to mleko, jako element białkowy, do wielu potraw serwowanych w stołówkach w szkołach, zakładach pracy, instytucjach państwowych. Chiński profil żywieniowy trochę się zmienił. I białko mleka krowiego znajduje w nim bardzo istotne miejsce. Dowodem na to, że to skuteczny zabieg, jest to, że aktualne młode pokolenie jest wyższe o kilka centymetrów i ma średnią masę ciała większą o kilka kilogramów niż ich rodzice czy dziadkowie. A to znak, że nasze parametry antropometryczne (czyli wysokość i masę ciała) nie determinują tylko geny, ale także nasz sposób
żywienia.

Niektórzy mówią, że wypicie mleka czy zjedzenie bitej śmietany powoduje wzmożone wydzielanie śluzu, a to niezdrowe...

Prof. Drzymała-Czyż: – Przyznam, że istnieją publikacje, choć raczej paranaukowe, mówiące o tym, że niektórzy po spożyciu nabiału odczuwają stan zaflegmienia. Ale to nie ma żadnego umocowania naukowego, nie ma na to żadnych dowodów naukowych. To obiegowe opinie. Możemy oczywiście mówić o alergii na białka mleka, o nietolerancji laktozy (cukier mlekowy – przyp. red.), mukowiscydozie, w której organizm nie produkuje enzymów trawiennych, czyli o jednostkach chorobowych, w których spożycie mleka może być niewskazane lub utrudnione. Ale zdrowy dorosły człowiek mieszkający w Polsce, znakomita większość z nas, może spożywać mleko bez obaw. Tym bardziej, że w naszej, często dość ubogiej mimo wszystko diecie, jest ono bardzo cennym źródłem składników odżywczych.

Dobrze, porozmawiajmy trochę o mitach. Z ust przeciwników mleka słychać często brzmiący dość logicznie argument, że „żaden dorosły ssak nie pije mleka”.

Prof. Drzymała-Czyż: – Wśród zwierząt tak właśnie jest. Ale człowiek jest wyjątkowym ssakiem. Od pozostałych różni się również tym, że nie spożywa mleka własnego gatunku. Sięga po mleko innych. Może. A dlaczego? Matka natura była dla nas łaskawa. Mówi się, że 6–7 tysięcy lat temu w okolicach jeziora Balaton (największe jezioro Węgier – przyp. red.) pojawiła się mutacja ludzkiego genu laktazy, czyli tego, który decyduje o produkcji enzymu rozkładającego laktozę, czyli cukier w mleku. Dziś nazywamy to polimorfizmem genu laktazy. Ten polimorfizm sprawił, że różnimy się od innych ssaków tym, że możemy ten cukier trawić nawet, gdy jesteśmy dorośli.

Czyli dorastamy, stajemy się dorośli i dalej produkujemy ten enzym?

Prof. Drzymała-Czyż: – To zależy. Jeżeli jesteśmy szczęściarzami i posiadamy tę „unowocześnioną” wersję genu, a ma ją około 65% populacji w Polsce, możemy pić mleko, jeść sery, pić kefiry przez całe życie i cieszyć się smakiem nabiału. U osób z tym zmienionym genem aktywność enzymu laktaza utrzymuje się przez całe życie na bardzo wysokim poziomie. I tu ciekawostka. Bowiem u tych pozostałych 35%, u których nie występuje ów polimorfizm genu, czyli jeśli mają tę pierwotną jego wersję, powiedzmy taką jak wiewiórka czy sarna, to aktywność enzymu jest bardzo wysoka do około czwartego roku życia, a potem wyraźnie spada. Spada do mniej więcej 15-20% początkowej aktywności, ale to wciąż jest poziom, który spokojnie pozwala spożywać nabiał! Może tylko w nieco mniejszych ilościach niż inni.

Prof. Drzymała-Czyż: – Istnieje taka teoria – przez niektórych naukowców poddawana dziś w wątpliwość – że możemy sobie ten enzym indukować, czyli wpływać na jego aktywność poprzez spożywanie produktów z laktozą. Że to jest tzw. enzym substratowy, czyli że kiedy otrzymuje substrat – laktozę z mleka – to nie śpi, tylko działa. Organizm jest wtedy stymulowany do jego produkcji i utrzymania jego aktywności metabolicznej. Teorię teraz się podważa, ale to nie zmienia istotnie sytuacji. Tam, gdzie panowała od tysięcy lat wysoka kultura picia mleka albo też w rejonach geograficznych, w których mleko było jedynym surowcem dostarczającym cennych składników, choćby w krajach skandynawskich czy alpejskich, częstość występowania nietolerancji laktozy jest bardzo niewielka – średnio na poziomie 2–3%. Te populacje „musiały” tolerować mleko, bo były na nie skazane. A ewolucja działa tak, że zachowuje przy zdrowiu i życiu te osobniki, które najlepiej
się przystosowują.

Prof. W. Cichy: – Firmy, które produkują lekarstwa czy suplementy, umieszczają na opakowaniach napis „wolne od laktozy”. Nie ma jej w preparatach, bo teraz panuje „bezlaktozowa” moda i produkt lepiej się sprzedaje. Ale ta ilość laktozy, która znajdowałaby się w produkcie, jest dużo mniejsza, niż ilość, którą my, nawet mając tę najniższą wydajność enzymu, moglibyśmy rozłożyć. Niektórzy badacze mówią, że dziennie można spożyć nawet 12 gramów laktozy! Mówimy oczywiście, o dawce podzielonej. Jeśli ktoś wypije na raz półtora litra mleka, może nie zdążyć do toalety i nie będzie w tym nic dziwnego.

Czyli tak naprawdę większość z nas może swobodnie raczyć się mlekiem?

Prof. W. Cichy: – Marzylibyśmy, jako naukowcy i jako Fundacja „Mleko dla Szkół, Mleko dla Zdrowia”, żeby w szkołach nie rozpowszechniał się mit, że mamy „nietolerancję laktozy”. Jako naukowcy zakładamy, że na alergię na białko mleka, czyli kazeinę, cierpi od 2 do 3% dzieci w wieku szkolnym. Na nietolerancję laktozy – około 20%. I jeszcze wśród tych 20% mamy różne poziomy tej nietolerancji. Więc jeśli dwoje czy dwadzieścioro dzieci na sto nie może i nie powinno pić mleka, to nie znaczy, że osiemdziesięcioro pozostałych nie powinno dostawać tego mleka w ramach różnych programów. Przy okazji chciałbym zaznaczyć, że wraz z prof. Drzymałą-Czyż jesteśmy członkami Zarządu Fundacji „Mleko dla Szkół. Mleko dla Zdrowia” i od wielu lat promujemy wśród dzieci i młodzieży właściwe postawy i zachowania żywieniowe dotyczące spożycia mleka i przetworów mlecznych.

Od kiedy w takim razie możemy podawać dzieciom mleko krowie? Słyszałam często pomstowanie na dawny zwyczaj polegający na podawaniu niemowlętom mleka krowiego, do tego zagęszczonego mąką. Chyba nie ma sporu co do tego, że to błąd?

Prof. Drzymała-Czyż: – Absolutnie tak. Przyjmujemy, że w karmieniu noworodków i niemowląt jedynym słusznym rozwiązaniem jest podawanie mleka matki. Jest swoiste gatunkowo, nie ma nic lepszego. Dopiero po ukończeniu pierwszego roku życia możemy je wprowadzać. Ale też nie w postaci do picia, tylko na przykład wykorzystane w cieście na naleśniki. Mówimy oczywiście o mleku świeżym pasteryzowanym, a nie UHT. Pasteryzowane przechowywane w warunkach chłodniczych w badaniach zachowuje trwałość do dziesięciu dni. Nasza Fundacja realizuje już od dwudziestu lat program dostarczania dzieciom w szkołach m.in. mleka świeżego pasteryzowanego, kefiru, jogurtu albo sera twarogowego. Program ten jest finansowany przez Unię Europejską i dofinansowywany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

To teraz przekonajmy tych jeszcze nieprzekonanych. Dlaczego mleko?

Prof. Drzymała-Czyż: – Mleko i produkty mleczne to najbardziej wszechstronne pod względem wartości odżywczych produkty spożywcze dostarczające znacznej ilości różnych, z reguły dobrze przyswajalnych, składników pokarmowych. To może brzmi jak slogan, ale przyjrzyjmy się temu naukowo. Taki na przykład tłuszcz. Jest cennym makroskładnikiem pokarmowym. Kiedy słyszymy „tłuszcz”, truchlejemy. Ale ten pochodzący z mleka jest wysokiej jakości tłuszczem. Nie jest tłuszczem miażdżycorodnym. Znajduje się w nim dużo cennych fosfolipidów, są tam unikalne kwasy tłuszczowe, których nigdzie indziej nie znajdziemy. Choćby sprzężony kwas linolowy, działający bardzo prozdrowotnie – przeciwmiażdżycowo i przeciwnowotworowo. Są tam też cenne sfingolipidy, ostatnio intensywnie badane, od których zależy wiele funkcji organizmu i których obecność przeciwdziała wielu chorobom. W mleku znajdują się też, oczywiście, tzw. tłuszcze trans. Ale jest ich bardzo mało, poza tym są one naturalnego pochodzenia. To zupełnie co innego niż tłuszcze trans powstające w wyniku sztucznego uwodornienia, jak ma to miejsce np. w margarynie. Tłuszcze trans w mleku nie wykazują tak szkodliwego działania, jak te sztuczne. A wracając do zawartości tłuszczu w mleku – odtłuszczone produkty są nieporozumieniem, bo tracimy witaminy, które rozpuszczają się w tłuszczach. Ale nie zalecamy też mleka z zawartością tłuszczu większą niż 3%, bo nie potrzeba nam go aż tyle. Skandynawowie twierdzą, że u dzieci optymalnym poziomem tłuszczu jest 1,8%. Bardziej tłuste mleko zostawmy tym, którzy mają większy wydatek energetyczny w ciągu dnia, a bardzo tłuste mleko dżersejek – na sery podpuszczkowe.

• Prof. Sławomira Drzymała-Czyż oraz prof. Wojciech Cichy

Mleko to chyba przede wszystkim wapń? Ale słyszy się też głosy, że są produkty, z których wapń przyswaja się dużo lepiej?

Prof. Drzymała-Czyż: – Oczywiście, że są produkty, w których zawartość wapnia jest wyższa. Ale co z tego? Można być na diecie wegańskiej, zrezygnować z mleka i jeść produkty o zielonych liściach, ale ten wapń trudniej jest przyswoić. Dlatego trzeba by ich jeść po kilka kilogramów dziennie. Kto byłby w stanie to robić? Dlatego mleko jako źródło wapnia jest świetnym rozwiązaniem. Szklanka mleka, jogurt czy plaster żółtego sera doskonale uzupełni naszą dietę. Ale mleko i jego przetwory to nie tylko wapń. To także magnez i potas, czyli pierwiastki niezbędne do prawidłowej pracy serca. I witaminy. Witaminy D nie ma w mleku za wiele, ale jest całe spektrum innych – choćby witaminy A, B12, E. Produkty mleczne fermentowane to dla wielu z nas jeszcze lepsze rozwiązanie. Kefir czy jogurt będzie źródłem nie tylko wspomnianych składników, ale i cennych bakterii, które wzbogacą mikrobiotę jelitową i poprawią znacznie komfort brzuszny.

Tę mikrobiotę dziś intensywnie zubażamy, chociażby przez przyjmowanie leków. I to nie tylko antybiotyków. Szkodliwie na dobre bakterie jelitowe działają zwykłe środki przeciwbólowe czy inhibitory pompy protonowej, czyli popularne dziś bardzo preparaty na zgagę, nadkwaśność i refluks, które neutralizują kwas solny w żołądku. Przy długotrwałym zażywaniu takich leków bezwzględnie należałoby regularnie spożywać dobrej jakości jogurty. Poza tym produkty fermentowane mają zwyczajowo wyraźnie niższą zawartość laktozy niż mleko. Ta zawartość laktozy opisana na opakowaniu kefiru czy jogurtu może się wydawać podobna do tej w mleku. Ale pamiętajmy, że to zawartość w momencie, kiedy produkt opuszcza mleczarnię. Ale bakterie, które w nim są, muszą się czymś żywić. A żywią się właśnie laktozą. Dlatego rzeczywista jej ilość, kiedy bierzemy produkt z półki, jest mniejsza niż w opisie. Z tych dwóch powodów kefiry i jogurty są dobrze tolerowane nawet przez osoby z nietolerancją laktozy.

Dziękuję za rozmowę.