Poddawanie żywności procesowi kiszenia – czyli fermentacji – w przeszłości służyło przede wszystkim do jej konserwacji oraz ułatwianiu trawienia. Jak się okazało, proces fermentacji przyniósł ludziom znacznie więcej korzyści, niż można się było spodziewać. Obecnie produkty fermentowane są bardzo popularne w kuchniach całego świata, zarówno ze względu na smak, jak i korzyści zdrowotne.

Co to znaczy kisić?

Kiszenie, to najbardziej ekologiczny, energooszczędny, najtańszy, najzdrowszy, łatwy i intuicyjny sposób na konserwację żywności. Dlatego przez wieki wykorzystywany był w gospodarstwach domowych w celu przedłużenia trwałości warzyw, owoców i zbóż. W dzisiejszych czasach ta zaleta kiszenia przestała mieć wiodące znaczenie, choć wśród wielu osób, zwłaszcza tych posiadających własne ogródki, jest nadal chętnie wykorzystywana. Kisimy od zarania dziejów, choć dzisiaj to jakby relikt przeszłości. Niesłusznie, ponieważ warto poświęcić trochę czasu i sił, a także odnaleźć chęci, bo ta żywność zapewni nam zdrowie. Tym bardziej, że kisić można także owoce.

Na punkcie kiszenia w przeciągu kilku ostatnich lat zupełnie oszaleli Amerykanie, którzy do niedawna nie jedli nawet jogurtów. To naród, który zmaga się z epidemiczną otyłością, a w walce z nią pomaga właśnie dieta zamkniętych słoików. Kiszonki przeżywają tym samym za oceanem swoisty renesans. Dziś, w niemal każdej szanującej się amerykańskiej restauracji w menu znajdują się potrawy, których dodatkiem lub podstawą są kiszone przetwory. Kiszonki to nic innego jak powrót do naturalnej, zdrowej żywności.

Dlaczego warto jeść kiszonki? 

• Kiszonki stanowią one naturalny probiotyk – zawierają bakterie kwasu mlekowego, które pozytywnie wpływają na florę bakteryjną jelit, a co za tym idzie na odporność organizmu.
• Zawierają dużo błonnika, witamin z grupy B oraz naturalną witaminę C:
  • Błonnik pomaga w odchudzaniu i podnosi poczucie sytości,
  • witaminy z grupy B uczestniczą w przemianach energetycznych,
  • witamina C uszczelnia naczynia krwionośne oraz poprawia wchłanialność żelaza.
• Kiszona kapusta zawiera także izotiocyjaniany, które wykazują działanie przeciwnowotworowe.

Kiszonki zasadniczo można polecić każdej zdrowej osobie. Oczywiście nie podajemy kiszonki małym dzieciom poniżej 12 miesiąca życia, ale poza tym w zasadzie nie ma ograniczeń, o ile mamy pewność, że w kiszonkach nie rozwinęły się żadne nieprzyjazne dla zdrowia patogeny. Szczególnie polecane są one dla osób, które mają problemy z odpornością, nawracającymi biegunkami i licznymi nietolerancjami pokarmowymi, po antybiotykoterapii oraz osób, które stosują dietę bezmleczną, pozbawioną fermentowanych produktów mlecznych. Kiszonki poprawiają apetyt, dlatego powinniśmy je wprowadzać do diety osób, które mają z nim problem, np. u chorych na depresję i osób starszych, które często jedzą zbyt mało, by utrzymać odpowiednie odżywienie organizmu.

Zobacz także: Katarzyna Błażejewska-Stuhr radzi jak i ile jeść warzyw, owoców i kiszonek jesienią?

Z drugiej strony kiszonki zawierają dużo soli, która spożywana w nadmiarze może podwyższać poziom ciśnienia tętniczego. Z tego powodu należy je jadać z umiarem, głównie jako dodatek do dania głównego

Kiszone warzywa w słoikach

Kiszone warzywa do słoików robi się na kilka sposobów. W niektórych kulturach do kiszenia dodaje się ocet winny, ale to bardziej ostra marynata warzywna niż kiszenie jako takie. Aby jednak ukisić niektóre warzywa, warto dodać do nich trochę wody z kiszenia innych produktów. Dzięki temu szybciej zajdą procesy fermentacji, które powstrzymają psucie się warzyw w wodzie.

Kiszenie warzyw, tak jak kiszenie kapusty czy ogórków można zrobić na kilka sposobów. Na przykład przygotować cały duży słoik lub ceramiczny garnek kiszonek, a potem przełożyć je do słoików. Można także przygotować od razu kiszonki w mniejszych słoikach. Po zakiszeniu przechowuje się je w chłodnym miejscu, by zatrzymać proces fermentacji i warzywa były ciągle chrupiące, twarde i smakowite.

Kiszoną żywność można podawać na wiele ciekawych sposobów. Zachęcamy do wypróbowania naszych 3 pomysłów na dania z kapustą kiszoną: pieróg, fuczki podkarpackie i roladki.

Kiszonki to także ciekawy sposób na rozwój gospodarstwa

Z kolei osoby, które lubią przygotowywać własne kiszone produkty i zaprawy, a jednocześnie mają w sobie żyłkę przedsiębiorczości, mogą założyć własny biznes. Tak jak zrobiła to Pani Emilia Sznajder, która uciekła z korporacji i znalazła sposób na rozwój rodzinnego gospodarstwa. Stworzyła firmę, a jednocześnie udało się jej to zrobić tak, by nie stracić nic z tego, co „domowe”, „swojskie” czy „rzemieślnicze”, a przy tym stać się małym przedsiębiorstwem. Widocznym dla konsumentów i promującym swoją markę.

Jednym ze sposobów na rozwój biznesu związanego z przetwórstwem i kiszonkami, jest uzyskanie dotacji na RHD i małe przetwórstwo. Kto i na co dostanie 500 tys. złotych? Aktualnie w ARiMR w dniach 30.11.-29.12. 2021 r. trwa nabór wniosków związanych z tym dofinansowaniem. 

Oprac. Natalia Marciniak-Musiał

na podstawie materiałów prasowych UPP

Zdjęcie: arch. red. (M. Skiba)