W małej rzeźni rolniczej można prowadzić ubój z kilku powiatów

Od grudnia 2019 roku w gospodarstwach mogą funkcjonować rzeźnie rolnicze. Obowiązują je takie same zasady i przepisy jak profesjonalne rzeźnie przemysłowe. Jednak rozporządzenie Ministra Rolnictwa z 20 grudnia 2019 roku w sprawie wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w rzeźniach na terenie gospodarstw, wprowadza pewne odstępstwa, które mają ułatwić ich prowadzenie przez rolników.

Rozporządzenie określa, w jaki sposób i na jakich zasadach mogą działać małe rzeźnie przy gospodarstwach rolnych. Przewiduje, że mogą w nich być poddawane ubojowi zwierzęta, których posiadaczem jest podmiot prowadzący daną rzeźnię. Nie oznacza to jednak, że w rzeźni rolniczej może być dokonywany ubój wyłącznie zwierząt własnych, pochodzących z gospodarstwa. Przepisy dają możliwość wykonywania uboju zwierząt z gospodarstw zlokalizowanych w tym samym powiecie, w którym działa rolnicza rzeźnia, lub w powiatach sąsiadujących.

Jakie ograniczenia w produkcji mięsa dotyczą rzeźni rolniczej?

Zgodnie z obowiązującym prawem, rzeźnie rolnicze obowiązują ograniczenia ilościowe.
Można w nich dziennie ubić:

• nie więcej niż 50 sztuk drobiu albo królików,
• 6 świń o masie ciała równej lub powyżej 15 kg oraz 10 świń poniżej 15 kg.
• 6 owiec albo kóz o masie ciała równej lub powyżej 15 kg i 10 poniżej 15 kg,
• bydła albo koni w wieku równym lub powyżej 3 miesięcy – 1 sztuka, a w wieku poniżej 3 miesięcy – 2 sztuki.

To nie wszystko, ponieważ przepisy zezwalają na ubicie 3 kopytkowych zwierząt dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych.
W rzeźniach rolniczych może być dokonywany także rozbiór ubijanych zwierząt.</strong

Rzeźnia rolnicza może rozpocząć pracę po uzyskaniu akceptacji projektu technologicznego

– Aby założyć rzeźnię rolniczą, trzeba złożyć właściwemu ze względu na miejsce prowadzenia działalności powiatowemu lekarzowi weterynarii projekt technologiczny zakładu w celu jego zatwierdzenia. Konieczne jest też uzyskanie decyzji zawierającej projekt technologiczny. Powiatowemu lekarzowi trzeba też złożyć wniosek, w którym należy określić rodzaj działalności, jaką rolnik zamierza prowadzić. Chodzi o to, czy będzie wykonywać tylko ubój, wyłącznie rozbiór, czy też obie czynności. We wniosku należy wskazać gatunki ubijanych zwierząt oraz podkreślić, że podmiot zamierza skorzystać z krajowych środków dostosowujących. Rolnik musi także podać dane maksymalnej tygodniowej zdolności produkcyjnej, określić system dostawy wody, opisać sposób przechowywania odpadów i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego oraz wskazać planowaną lokalizację zakładu. Wniosek składamy co najmniej 30 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności – wymieniała lekarz weterynarii Anna Balcerak z Wojewódzkiego Inspektoratu Weterynarii w Bydgoszczy podczas szkolenia online, które zorganizował Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie.

Rzeźnia musi przejść kontrolę powiatowego lekarza weterynarii oraz uzyskać decyzję zatwierdzającą zakład warunkowo lub ostatecznie oraz wpis do rejestru, a także decyzję nadającą Weterynaryjny Numer Identyfikacyjny.

• W 2019 wprowadzono przepisy, które ułatwiają prowadzenie rzeźni na terenie gospodarstwa, a mimo to rolnicy niechętnie podejmują się takiej działalności

W projekcie rzeźnie rolniczej należy przedstawić zagospodarowanie terenu zakładu

– Powiatowy lekarz weterynarii zatwierdza w drodze decyzji administracyjnej projekt technologiczny zakładu, jeżeli odpowiada on wymaganiom określonym w przepisach szczegółowych, czyli w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 18 marca 2013 roku w sprawie wymagań, jakie powinien spełniać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego – tłumaczyła Anna Balcerak.

Projekt musi także zawierać część graficzną, która przedstawia zagospodarowanie terenu zakładu wraz z rozmieszczeniem ogrodzeń, bram, dróg wewnętrznych, magazynów, miejsc przechowywania odpadów oraz myjni, rzuty poziome kondygnacji zakładu z zaznaczeniem pomieszczeń oraz ich funkcji oraz oznaczone numerami punkty poboru wody zimnej, gorącej oraz zmieszanej. Na część graficzną projektu składa się także rzut układu dróg, składowania surowców, półproduktów, produktów gotowych, substancji dodatkowych, opakowań i odpadów.

Z jakich odstępstw można skorzystać prowadząc rzeźnię rolniczą przy  gospodarstwie?

Przedstawione wymagania dotyczą każdej rzeźni, a więc także i tych rolniczych. Rozporządzenie wskazuje jednak odstępstwa od nich.
W rzeźni rolniczej wystarczy, że jest co najmniej jedna toaleta lub toaleta zlokalizowana w pobliżu pomieszczeń uboju i rozbioru. Nie ma też obowiązku zapewniania odpowiednich warunków do przebierania się personelu. Wystarczy, że w pobliżu pomieszczeń produkcyjnych znajduje się osobne miejsce do zmiany odzieży własnej na roboczą i ochronną. Lokalizacja takiego miejsca musi wykluczać możliwość zanieczyszczenia mięsa.
Uproszczone są także przepisy dotyczące przechowywania środków czystości. W rzeźni rolniczej musi być wyodrębnione zamknięte miejsce lub zamykany pojemnik na sprzęt i środki do czyszczenia oraz odkażania.

W rzeźniach rolniczych nie ma konieczności organizowania złożonego systemu do przechowywania żywych zwierząt, jeśli ubój jest niezwłoczny lub też pochodzą one z gospodarstwa, w którym ona działa. W przypadku uboju drobiu i królików rzeźnie rolnicze muszą mieć pomieszczenie lub zadaszoną powierzchnię do odbioru zwierząt oraz do badania przedubojowego.

– Rzeźnia rolnicza składa się z co najmniej jednego pomieszczenia, przy czym może ono być wykorzystywane do przeprowadzania wszystkich czynności, pod warunkiem że są wykonywane w innym czasie, w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa oraz po ich zakończeniu przeprowadza się odpowiednie czyszczenie i odkażanie miejsc, w których były wykonywane lub w razie potrzeby całego pomieszczenia – wyjaśniała Anna Balcerak.

• W przypadku rzeźni rolniczej wszystkie czynności mogą odbywać się w jednym pomieszczeniu, pod warunkiem że nie w tym samym czasie, a pomiędzy nimi wykonano dezynfekcję

Jak powinna przebiegać bezpieczna produkcja mięsa w rzeźni rolniczej?

W rzeźniach rolniczych musi też funkcjonować system do odkażania narzędzi neutralny dla mięsa. Kiedy używana do niego jest woda, jej temperatura nie może być niższa niż 82°C. Pracownicy, którzy mają kontakt z mięsem, powinni mieć urządzenia do mycia i odkażania rąk możliwie jak najbliżej stanowiska pracy. Rzeźnia rolnicza musi być także wyposażona w jedno miejsce zamykane na klucz do chłodniczego przechowywania mięsa uznanego za zdatne do spożycia oraz odrębne dla mięsa, które do konsumpcji się nie nadaje i przeznaczone jest do utylizacji. Konieczne jest także zorganizowanie odpowiednio wyposażonego, zamykanego na klucz miejsca do wyłącznego użytku urzędowego lekarza weterynarii, gdzie przechowywana będzie dokumentacja i pieczęci.

W przypadku rozbioru różnych gatunków zwierząt w jednym pomieszczeniu muszą być przestrzegane procedury zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu. Podczas prowadzenia rozbioru, oddzielania kości od tuszy, trybowania, porcjowania i krojenia oraz pakowania temperatura mięsa powinna wynosić nie więcej niż 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mięsa zwierząt kopytnych, dla drobiu i zajęczaków – 4°C, temperatura otoczenia dla rzeźni zaś – 12°C.

– Aby zagwarantować spełnienie wymagań, a tym samym bezpieczeństwo produkowanej żywności, przedsiębiorstwo powinno opracować zbiór procedur i instrukcji w odniesieniu do każdej czynności przeprowadzanej w zakładzie, zgodnych z przepisami prawa oraz z zasadami dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych. Procedury należy opracować w formie pisemnej – informowała Anna Balcerak.

Mięso z rzeźni rolniczej może być sprzedawane wewnątrz UE

W przypadku kiedy w rolniczej rzeźni są ubijane zwierzęta z innych gospodarstw, ich status epizootyczny nie może być niższy niż gospodarstwa, w którym znajduje się rzeźnia. Zwierzęta muszą być badane przedubojowo. Mięso pochodzące z rzeźni rolniczej musi być badane na obecność włośni metodą wytrawiania próbki zbiorczej z zastosowaniem magnetycznego mieszania. Mięso pochodzące z rzeźni rolniczych może być wywożone do innych państw członkowskich Unii Europejskiej.

Jak poinformował podczas szkolenia Wojewódzki Inspektorat Weterynarii w Bydgoszczy, w ciągu roku, czyli od kiedy funkcjonowanie rzeźni rolniczych jest dozwolone, na terenie województwa kujawsko-pomorskiego nie powstała ani jedna taka ubojnia.

Tomasz Ślęzak
Zdjęcia: Tomasz Ślęzak