W Kwartalniku Historii Kultury Materialnej z 1973 w nr. 3 opisano, jak odbywał się handel przeznaczonym na mięso bydłem rogatym w XVII wieku. 
Otóż bydło mięsne w Rzeczpospolitej było pędzone tzw. szlakami wołowymi, które prowadziły z wschodu na zachód, a dokładniej na Śląsk, który był wówczas największym odbiorcą wołowiny. Z kolei najsłynniejsze w tamtych czasach jarmarki wołowe odbywały się w Brzegu nad Odrą i w Świdnicy. 

Co ciekawe bydło pochodziło z Rusi Czerwonej (dzisiejsza północno-zachodnia Ukraina oraz południowo-wschodnia Polska) oraz z Podola (obecne tereny Ukrainy i Mołdawii). Najbardziej znane miasta, które słynęły z ogromnych przepędów bydła to Jarosław, Rzeszów, Lwów, Lublin, Przemyśl, Radom i Tarnów. Bydło jednak nie zawsze docierało na miejsce, gdyż część była sprzedawana po drodze np. pośrednikom. 

– Część zatrzymywano na przezimowanie przed dalszą drogą. Handlem tym „żywym towarem” zajmowali się przedstawiciele wszystkich warstw ówczesnego społeczeństwa, także magnaci przez swoich pełnomocników (plenipotentów). Szlachta pędziła bydło własne lub specjalnie zakupywane na Rusi Czerwonej i na Ukrainie. Często zatrzymywała je na zimę, aby dokarmić, zużywając w ten sposób własne zapasy zboża (nie trzeba go było wtedy wozić na handel do Gdańska) oraz aby za „podtuczone” zwierzęta uzyskać znacznie wyższą cenę. Chłopi byli zatrudniani do przepędu zwierząt, niektórzy zajmowali się tym przemytniczo – czytamy na stronie Pałacu w Wilanowie, gdzie zapewne pracownicy mają dostęp do historycznych numerów kwartalnika. 

Do dziś przepęd bydła wymaga sprawności i umiejętności organizacyjnych nawet, jeśli chodzi o przegonienie z budynku do budynku. Wówczas, gdy trasa obejmowała nawet kilkaset kilometrów potrzebna była precyzja. W związku z tym, do takiej eskapady byli wynajmowani pracownicy, kierownik transportu (zajmujący się wypasem bydła, noclegami, sprzedażą stada), paśnicy (odpowiedzialni za paszę dla zwierząt i ich żywienie), specjaliści od poszczególnych gatunków zwierząt (np. wolarze, owczarze, skotnicy). Wymagany był oczywiście postój, spędzano zwierzęta na obszerne place lub leśne poręby. Czasami trzeba było wynająć budynki. 

Ile zwierząt pędzono?

Wszystko zależało od pogody – warunków atmosferycznych i ilości pasz. Przy niekorzystnych warunkach zwierząt było mniej, wówczas trzeba było uważać także na choroby zwierzęce. Jak czytamy na stronie Pałacu w Wilanowie najczęściej przepędy obserwowano w styczniu i lutym oraz sierpniu i wrześniu. Miało to związek, z okresem postu lub karnawału i okresów świątecznych – podobnie jak dziś z prawem popytu i podaży. 

– Z całego bydła spisanego w rejestrach prawie 50% skierowano bezpośrednio do Krakowa, resztę transportowano dalej. Oprócz wołów, których przez miasto pędzono najwięcej (blisko 5000 sztuk), odnotowano też – choć nieco mniej – baranów, owiec i skopów, czyli baranów kastrowanych (łącznie prawie 4250 sztuk), najmniej zaś (zaledwie 65) kóz i kozłów – podaje Pałac w Wilanowie na podstawie artykułu „Handel wołami w świetle rejestru celnego komory krakowskiej z 1604 roku” Honoraty Obuchowskiej-Pysiowej. 

Teraz wystarczy podzwonić po okolicznych ubojniach, kto lepiej płaci, umówić się na termin odbioru, cenę wg. wagi żywej lub poubojowej, ładunek i załatwione. Jak widać, w XVII wieku trwało to nieco dłużej np. kilka miesięcy. Można właściwie powiedzieć, że faza końcowa opasu odbywała się w trasie :). Dziś z pewnością eksperci powiedzieliby, że to niezbyt opłacalne, ale mięso z bydła pędzonego przez cały kraj z pewnością było smakowitym kąskiem. 

oprac. dkol na podst. wilanow-palac.pl/„Handel wołami w świetle rejestru celnego komory krakowskiej z 1604 roku”
fot. poglądowe