Kuchnia, gwar, rozgardiasz. Mąka unosi się w powietrzu, dzieci się przekomarzają, dwa koty meandrami przemykają między licznymi nogami. Z dworu dochodzi zapach z chlewni, w której stoi kilka tysięcy tuczników. Kobiety siedzą przy stole i lepią pierogi. Jak słodko, jak idyllicznie. Nie, nie będzie tym razem sielskiego obrazka. Choć uśmiechają się, nie lepią pierogów na obiad, na który zaraz zląduje mąż. Choć dobrze im z Małgorzatą, nie przyjechały tu z własnej woli ani na wakacje. Do ciasta potrzeba wody i soli, to prawda, ale one co chwila wycierają oczy, żeby słona ciecz nie wpadała do mąki.

Są z samego Żytomierza. Mieszkają w blokach. Podobno te ich jeszcze stoją – tak im piszą na Messengerze mężowie i bracia. Ale kiedy dziewczyny to mówią, żegnają się po kilka razy od prawej do lewej, po prawosławnemu. I mówią: „Nie daj Boh!”. Wiedzą, że lekarnia, czyli szpital, zburzony. Podobnie szkoły, sklepy i inne prywatne budynki. Miasto padło ofiarą bombardowań.

• Nowa, powiększona rodzina Skrętów z Tuszewa. Od lewej: Olia, Liena, Vlad (syn Olii), Julia (starsza córka Małgorzaty), Katja, Małgorzata; z tyłu od lewej: Marta (młodsza córka Małgorzaty), Luda (córka Lieny) z Markiem

Haziajki i maładcy

Olia ma 44 lata. W Ukrainie jest „domową haziajką”, czyli gospodynią domową. Ale pracowała jako ekonomistka. Do Tuszewa przyjechała z 16-letnim Vladem.

Liena ma 45 lat. Pracowała do niedawna w Moskwie jako niania. Jeździła na trzy miesiące, potem trzy miesiące siedziała w domu. I tak na zmianę. Musiała sobie radzić, ponieważ od lat jest wdową i wychowuje troje dzieci. Pandemię przesiedziała w Żytomierzu, pracując to tu, to tam. Ma dwóch synów w wieku 22 i 25 lat. Zostali w Żyto­mierzu, żeby wspierać walczących. Ona z córką Ludą i jej synem Markiem postanowiła uciekać spod obstrzału. Olia mówi, że kiedy przychodził alarm, czasem nawet nie mieli już siły schodzić i chowała się z synem w korytarzu, bo tam podwójna ściana. A pocisk, jak niszczy, to przede wszystkim okna i zewnętrzne ściany. Kto wytrzyma tyle dni z grafikiem: „Alarm, godzina w schronie, czyli piwnicy, skok do sklepu, alarm, pół godziny w schronie, godzina w domu, alarm, skok do apteki”? Olię Małgorzata już zdążyła zaprowadzić do lekarza, bo skoczyło jej ciś­nienie. Teraz dostaje też leki na uspokojenie.

Przyjechały każda z jedną walizką. Nie było czasu na zastanowienie. Decyzję podejmowały w kilka godzin. W domach zostały pamiątki, albumy ze zdjęciami, pendrive’y. Liena mówi, że wszystko to, złożone w szkatułce, czeka w domu. Modli się, żeby stał. Wzięły paszporty, leki, kurtki. Olia chwyciła w ostatnim momencie Biblię, żeby móc usiąść i czasem znaleźć w niej ukojenie. Kiedy to mówi, rozpłakuje się. Mówię, że czasem trzeba o tym wszystkim opowiedzieć, żeby nie dusić w sobie.

– My gawarim, gawarim! Potem płacziem – mówi Liena i zlepia kolejnego pieroga.

Katja ma 28 lat. Skończyła liceum plastyczne. Urodził się Nikita, więc nie zdążyła pójść na Uniwersytet Artystyczny. Ale świetnie rysuje, a w Ukrainie zarabiała jako portrecistka.

• „Powitriana triwoga”, czyli alarm powietrzny. To komunikat na czerwieni. Wszyscy w Ukrainie czekają na zieloną wiadomość, która obwieszcza: „Odwołanie alarmu powietrznego”

Zaprosiły na kawę i pierogi

Mówię, że są dzielne. Jak to jest po ukraińsku? „Ważne”. Ale one mówią, że my, Polacy, „mołodcy”. Czyli odważni. My do nich, że podziwiamy ich prezydenta. A one, że on „macho” i taki „atkryty do ludziej”. On po prostu fajny „ludina”, czyli „człowiek”, więc też go kochają.

Siedzimy przy stole, ukraińskie dziewczyny gniotą, lepią, Małgorzata donosi miski, torebki mąki w rozmiarze XXL. Woda w garnku bulgocze. Wiemy wszystkie, że jest ciężko, ale przy wspólnej pracy, trochę jak kiedyś przy darciu pierza, jest raźniej. Siadam z nimi i pytam więc, jak zrobić dobre pierogi i jak to się zaczęło.

– Kiedy sąsiad ze wsi obok pojechał trzeci raz na granicę, córka, Julka, powiedziała, że właściwie to mamy warunki i dlaczego by nie przyjąć rodziny. Wiedziałyśmy, że będzie siedem osób, rodzina, że chcą być koniecznie razem. Sąsiad dziewczyny wyłowił gdzieś z tłumu, nie wiedziały, do kogo jadą. Zamieszkały u nas 4 marca, w domku dla pracowników, gdzie mamy dwa pomieszczenia, prysznic, toaletę. Następnego dnia zaprosiły mnie na kawę. Podały do niej takie swoje smażone serniczki i pierogi z jabłkami z cynamonem. Zachwyciłam się i wtedy postanowiłyśmy, że mogą je robić i sprzedawać, żeby mieć niewielką, ale swoją gotówkę. Wrzuciłyśmy post na grupę na Facebooku, że potrzebne będą składniki. I ruszył do dziewczyn niekończący się korowód z mąką i olejem – opowiada Małgorzata.

Z mężem, po ukraińsku „czołowikiem”, prowadzi hodowlę świń w cyklu otwartym. Skarży się, że kiepski to ostatnio interes. Ale nie ma mowy o zamykaniu, bo chlewnia ma raptem trzy lata. Kiedy ulokowała Ukrainki z dziećmi, ludzie z okolicy ruszyli szturmem ze wszystkim, co potrzebne. Gumolit na ganek potrzebny? Ktoś dostarczył kilka pasków. Potrzebne kasze, buty, zabawki? – też były zaraz. Małgorzata daje dach nad głową, wodę, prąd.

• W pierogach ważne jest, by ciasto było elastyczne. To robione po ukraińsku ma dużo soli. Dlatego nie trzeba już solić wody

Gotuj z liściem!

Pytam, w czym tkwi tajemnica ukraińskich wareników, czyli pierogów. Mówię, że znam dwa klasyczne przepisy na ciasto, czyli ten z mąką, wodą i solą, i inny, babciny – z mąką zaparzaną wrzątkiem, rozpuszczonym masłem i żółtkiem, a nawet całym jajkiem. I że ten drugi daje bardziej elastyczne ciasto.

– Robimy teraz takie z kartoszką, czyli kartoflami, skwarkami i cebulą. Ciasto? Wszystko wyjaśnimy. Ale w sumie potrzebujemy nowego, więc może zrobisz i przy okazji poznasz recepturę? – mówi Liena i już szuka w spiżarni miski.

Wsypuje do niej półtora kilograma mąki i dodaje garść, dosłownie garść soli. Dolewa najpierw letnią wodę, potem gorącą. I olej. Ukrainki używają u siebie najczęściej słonecznikowego. Ach, i żadnych jaj. Mieszam, mieszam. Ciasto ciągnie się jak guma, ale się nie klei, Jest idealnie elastyczne. Liena sprawdza, dosypuje odrobinę mąki. Gotowe trafia w ręce Katji. Dziewczyny nie rozwałkowują go, jak my zwykliśmy. Nie wycinają kółek. Mówią, że to trudniejsze. Że łatwiej jest zrobić wałek i odcinać od niego kawałki, z których w rękach robi się nieregularny krążek, a po nałożeniu farszu, zlepia, bez dbania o wzorcową falbankę. Farsz? Gotowane ziemniaki duszone ze smażoną cebulką i skwarkami, twaróg, jabłka z cynamonem albo mak. Mak wystarczy zaparzyć wodą i dodać trochę cukru. Gotują w wodzie bez oleju – wareniki mają go wystarczająco dużo w sobie. I jeszcze jedna tajemnica: kiedy gotują pierogi na słono, do wody dorzucają liść laurowy. Dziewczyny z Ukrainy nie robią u siebie pierogów z truskawkami czy jagodami.

• Katja instruowała, jak najłatwiej podzielić ciasto na małe porcje. Takie „kopytka” są potem rozpłaszczane w dłoniach

Pierogi na bohato

Ile ich robią? „Bohato!” mówi Liena. Jakieś 20 kg dziennie, samych pierogów 1000–1200.

Pierogi sprzedają za „co łaska”, ale chętny musi zapłacić przynajmniej 10 zł za kilogram. To bardzo dobra cena, zważywszy na oryginalne smaki i domową robotę. Przy okazji rozmowy dziewczyny zdradzają przepis na smażony serniczek. To szybkie co nieco, kiedy nie mamy nic do kawy. Pół kilograma twarogu, do tego pół szklanki cukru, 2–3 żółtka i garść mąki. Trzeba wyrobić, z masy robić kulki, spłaszczać je w małe placuszki i kłaść na dosłownie symbolicznie wysmarowaną olejem albo masłem klarowanym patelnię. Obsmażyć z obu stron i gotowe. Ale dziewczyny z Ukrainy mają i inne talenty.

– Wczoraj Julka, córka, miała urodziny, dziewiętnaste. Zaprosiłam dziewczyny. One, że jak to, że przecież tylko rodzina. Ja im na to, że one już rodzina, że „siemja”. Powiedziały, że nie mają prezentu. Przyszły, a Katja miała w ręku portret Julki. Duży, A3, piękny – mówi Małgorzata.

Portret u Katji można w każdej chwili zamówić. Za cenę dużo niższą niż w Polsce. A jeśli chcecie pierogi, wystarczy napisać na mail: ukrainskiepierogi@wp.pl.

Fot. Karolina Kasperek
Artykuł ukazał się w Tygodniku Poradniku Rolniczym 14/2022 na str. 64. Jeśli chcesz czytać więcej podobnych artykułów, już dziś wykup dostęp do wszystkich treści na TPR:  Zamów prenumeratę.