Jako absolwent Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, jest pan wykształcony w kierunku technologii żywności z ukierunkowaniem na mleczarstwo?

– Tak, ukończyłem studia na Wydziale Nauki o Żywności, a moja specjalizacja to technologia mleczarska. W mleczarstwie pracuję ponad 21 lat. Zaczynałem w firmie Warmia Dairy Sp. z o.o. w Lidzbarku Warmińskim należącej do Holendrów, którą po roku kupił Polmlek, gdzie jeszcze przepracowałem ponad rok. Następnie przez rok pracowałem w SM ROTR Rypin, gdyż moja żona pochodzi z tego miasta i tam też zamieszkałem i mieszkam do dziś. W Raciążu pracuję od kwietnia 2005 roku, wtedy był to jeszcze Geo-Market, który po kilku latach został wykupiony przez GK Polmlek. Jeszcze wcześniej, zanim zacząłem tu pracować, zakład mleczarski w Raciążu był własnością rolników i funkcjonował jako spółdzielnia. Już wtedy spółdzielnia w Raciążu skupowała ponad 300 tys. litrów mleka dziennie i należała do krajowej czołówki. Do jej schyłku najprawdopodobniej przyczynił się niewłaściwy system zarządzania, skoro popadła w kłopoty finansowe i wykupił ją początkowo kapitał zagraniczny, a potem dzięki Polmlekowi zakład w Raciążu znów powrócił w polskie ręce.

W jakiej produkcji specjalizował się zakład w Raciążu 17 lat temu, gdy zaczynał pan tu pracę?

– Wtedy były to tylko 2 produkty – masło i mleko w proszku, głównie mleko odtłuszczone. Przy czym jedna z wież proszkowniczych została zmodernizowana i dostosowana do produkcji mleka w proszku instant, głównie mleka pełnego. Byliśmy wtedy największym producentem mleka instant w Polsce, którego marka była dobrze znana nie tylko w kraju, ale i za granicą. Wyróżniało się ono bardzo wysoką jakością i sami je konfekcjonowaliśmy. Tak też jest i teraz, przy czym obecnie nie jest to nasz sztandarowy produkt. Cały system do instantyzacji i lecytynizacji mleka w naszym zakładzie został wprowadzony przez duńską firmę Niro, co w dużym stopniu przełożyło się na wysoką jakość produktu.

• Biurowiec zakładu w Raciążu

W tamtych czasach skupowaliśmy ok. 400 tys. l mleka dziennie, z czego prawie całość trafiała na proszkownię, a pozostały tłuszcz przerabialiśmy na masło. Była to tradycyjna masłownia z lat 80. XX w. produkcji enerdowskiej.

Jak obecnie wygląda produkcja proszku mlecznego w Raciążu?

– Od sześciu lat mamy nową wieżę suszarniczą, która produkuje 50–55 ton odtłuszczonego mleka na dobę. Jedna z dwóch pozostałych wież, jak już wspomniałem, została zmodernizowana, gdzie możemy produkować mleko instant, mleko aglomeryzowane oraz serwatkę aglomeryzowaną. W proszkowni możemy przerobić co najmniej 900 tys. l mleka dziennie, natomiast w tej chwili ze względu na koniunkturę przerabiamy 300–400 tys. l mleka. Ponadto, na proszek przerabiamy też serwatkę kwaśną. W związku z tym, że produkujemy twarogi, to mamy do dyspozycji własną serwatkę, a także serwatkę z innych zakładów z naszej Grupy Kapitałowej Polmlek. Głównie serwatkę kwaśną przerabiamy na neutralizowaną serwatkę w proszku. Zaś produkcja serwatki kwaśnej w proszku zależy od ilości zamówień. Obecnie w całym zakładzie w Raciążu przerabiamy ok. 800 tys. l mleka dziennie oraz 300–400 tys. l serwatki kwaśnej sześcioprocentowej. Zdolności przerobowe mamy znacznie większe, bo 1,2 mln l mleka i ponad 400 tys. l serwatki, czyli 1,6 mln l surowca.

Czy produkujecie mleko w proszku instant bez lecytyny?

– Tak, przy czym jest to mleko odtłuszczone tzw. aglomeryzowane. Jeśli dodamy lecytynę, to już nie będzie tak naprawdę mleko odtłuszczone, ponieważ lecytyna zawiera drobinki tłuszczu. Można w tym przypadku sobie na to pozwolić, bo mleko odtłuszczone aglomeryzowane w przeciwieństwie do mleka pełnego, nie potrzebuje stabilizatora. Oczywiście jest ono tak samo dobrze rozpuszczalne, jednocześnie jest bardziej puszyste.

Czy i jakie inwestycje są planowane w zakładzie mleczarskim w Raciążu?

– Oczywiście planujemy inwestycje, począwszy od magazynu wysokiego składowania, gdzie ma być to obiekt na 9 tys. miejsc paletowych. To priorytetowa inwestycja, gdyż magazyny, jakie posiadamy nie są w stanie pomieścić naszych produktów i musimy wynajmować powierzchnie magazynowe na zewnątrz, co oczywiście pociąga za sobą koszty wynajmu, jak i koszty wywozu towarów. Dlatego jestem pewien, że po kilku latach ta inwestycja się zwróci. Ponadto, w planach mamy wybudowanie nowej lub też modernizację obecnej twarożkarni. W Raciążu już ponad 13 lat produkujemy twarogi na linii przeniesionej z Mławy i uzupełnionej o nowe kotły. Kilkukrotnie zwiększyliśmy produkcję twarogów w stosunku do produkcji z Mławy.

• Polmlek Raciąż z lotu ptaka

W tej chwili wytwarzamy od 30 do 33 ton twarogów dziennie. Proces przeniesienia linii produkcyjnej z Mławy, łącznie z wznowieniem produkcji w Raciążu, trwał rekordowo krótko. Udało nam się to zrobić w zaledwie kilka dni. Inną inwestycją, którą chcemy przeprowadzić i uzależnioną od sytuacji, jaka będzie na rynku, jest budowa nowej wieży suszarniczej, która zastąpi dwie stare wieże. Wtedy na sam proszek będziemy mogli przerobić ok. 1,5 mln l mleka dziennie.

Jak wygląda asortyment produkcji w zakładzie Polmlek Raciąż?

– W pierwszej kolejności zrezygnowaliśmy z produkcji masła. W miejsce masłowni zamontowaliśmy zautomatyzowaną serownię, na której produkowaliśmy sery typu holenderskiego. Jednocześnie suszyliśmy na proszkowni serwatkę słodką, jaka pozostawała po produkcji serów. Po kilku latach zrezygnowaliśmy z produkcji serów żółtych na rzecz innych zakładów z naszej grupy Polmlek, głównie chodzi tu o zakład w Lidzbarku Warmińskim, ale też np. w Gościnie. W miejsce serowni zamontowaliśmy wspomnianą już twarożkarnię z Mławy, produkcji firmy Tewes-Bis, której współzałożycielem był nieżyjący już prof. Zbigniew Śmietana. Wychował on wiele pokoleń mleczarzy, uczył również mnie na UWM w Olsztynie. Produkcja twarogów zajmowała mniej miejsca niż produkcja serów, wystarczy wspomnieć, że niepotrzebna była już dojrzewalnia. Zatem zwolniło się miejsce pod zainstalowanie linii do produkcji mleka UHT. W tej chwili pracują u nas dwie linie UHT firmy Tetra Pak, każda o wydajności 7 tys. l na godzinę. Miesięcznie produkujemy 6–7 mln litrów mleka UHT w litrowych opakowaniach. Natomiast w produkcji śmietanki UHT zaczyna specjalizować się zakład w Grudziądzu, wchodzący w skład naszej grupy Polmlek.

Na ile modernizacja czy też budowa nowej twarożkarni pozwoli zwiększyć skalę produkcji twarogów?

– Będzie to dwukrotne zwiększenie produkcji, a więc chcemy dojść do 60 ton twarogów dziennie. Wytwarzamy zarówno twarogi tłuste, półtłuste, jak i chude. Przy czym najbardziej popularny jest twaróg półtłusty, chociaż osobiście jestem zwolennikiem twarogu tłustego, o wysokich walorach smakowych. Produkujemy twarogi okrągłe tzw. kulki o wadze 250–275 g oraz twaróg klinek w wadze 250 g. Są to twarogi pakowane próżniowo. Naszym sztandarowym i dobrze rozpoznawalnym na rynku produktem jest serek typu włoskiego pod nazwą Capresi, którego produkcja cały czas rośnie i został wyróżniony wieloma nagrodami za jakość i smak. Obecnie ten serek stanowi 20% produkowanych przez nas twarogów.

Jesteście również producentem serka wiejskiego?

– Owszem. Produkcja odbywa się na linii z 3 wannami, w których możemy produkować ponad 300 ton miesięcznie, a wytwarzamy 250 ton. Warto podkreślić, że nie tylko zwiększamy produkcję czy zmieniamy jej profil, ale też inwestujemy w ekologię, o czym świadczy przeprowadzona modernizacja oczyszczalni ścieków. Dzięki modernizacji starej oczyszczalni, możemy korzystać z podczyszczania fizykochemicznego tzw. flotacji i flokulacji, gdzie ścieki są oddzielane i neutralizowane w znacznie efektywniejszy sposób.

• Piotr Sypiański – prezes zarządu Polmlek Raciąż

Przerabiacie więcej mleka niż skupujecie od swoich bezpośrednich dostawców?

– Na koniec lipca br. mieliśmy 1215 dostawców mleka, z którymi mamy podpisane bezpośrednie umowy jako Polmlek Raciąż. Natomiast przerabiamy więcej mleka, ponieważ w wyniku optymalizacji kosztów transportu trafia do nas surowiec pochodzący od rolników, którzy mają podpisane umowy z innymi zakładami wchodzącymi w skład Grupy Polmlek, takimi jak np. Lidzbark Warmiński, Maków Mazowiecki czy Grudziądz. Od naszych bezpośrednich 1215 dostawców w lipcu skupiliśmy ok. 15 mln l mleka. Z kolei jeśli chodzi o zatrudnienie, to jako Polmlek Raciąż mamy 383 pracowników. Jesteśmy największym pracodawcą w Raciążu oraz trzecim co do wielkości pracodawcą w powiecie płońskim. Wśród pracowników mamy też 35 obywateli Ukrainy. Wolałbym zatrudniać Polaków, ale jeśli brakuje chętnych do pracy, to musimy posiłkować się Ukraińcami.

Ukończył pan technologię mleczarstwa na UWM w Olsztynie pod okiem wybitnych profesorów jak np. wspomniany Zbigniew Śmietana, ale też Stefan Ziajka, Zdzisław Żbikowski czy Grażyna Cichosz. Studia bardzo dobrze przygotowały pana do wykonywanego zawodu. Dlaczego dziś młodzi ludzie głównie wybierają kierunki związane z marketingiem i zarządzaniem, a w mleczarstwie brakuje
technologów?

– Chyba kierują się głównie wygodą, chcą pracować jak najmniej, a jak najwięcej zarobić. Przy zdobywaniu wykształcenia technologicznego nauka jest trudna i żmudna. Takie przedmioty jak biochemia i mikrobiologia nie są łatwe i przyjemne. Mentalność młodych ludzi się zmienia i coraz więcej z nich chce zdobyć papier, a nie umiejętności. U nas na szczęście jeszcze nie brakuje technologów, którzy ukończyli UWM w Olsztynie czy SGGW w Warszawie. Natomiast tak jak wszędzie, brakuje dobrze wykształconych operatorów i automatyków do pracy przy coraz bardziej zautomatyzowanych i skomputeryzowanych liniach produkcyjnych. Ale oczywiście dajemy sobie radę. Trzeba wiedzieć, że aby mleczarstwo się rozwijało, to nie tylko potrzeba większego skupu mleka i inwestycji, ale też dobrze wykształconych fachowców. Warto studiować technologię mleczarską, bo jest wiele przykładów, nie tylko mój, które pokazują, że jest to dobry kierunek kariery zawodowej.

Dziękujemy za rozmowę.

Artykuł ukazał się w Tygodniku Poradniku Rolniczym 38/2022 na str. 48. Jeśli chcesz czytać więcej podobnych artykułów, już dziś wykup dostęp do wszystkich treści na TPR:  Zamów prenumeratę.