Podczas jego trwania na poziomie komórek i tkanek roślinnych zachodzą skomplikowane procesy:
- cytoplazma komórkowa zagęszcza się, ma strukturę włóknistą, jest grubsza przy ścianach komórkowych;
- ściany komórkowe i cytoplazma są bardziej przepuszczalne;
- roztwory komórkowe nie zamarzają  w temperaturze <0°C (uzyskanie mrozoodporności nawet do kilkunastu stopni na minusie);
- tkanki ulegają odwodnieniu i gromadzą cukry i białka przeciwdziałające zamarzaniu (AFP).

Podczas zamarzania kryształki lodu przemieszczają się z komórki do przestrzeni międzykomórkowej nie uszkadzając przy tym organelli komórkowych. Jeżeli zaistnieją warunki, kiedy temperatura zaczyna spadać powoli, to takie rośliny są w stanie przeżyć silny mróz dzięki wcześniej opisanym zmianom w tkankach i tworzących je komórkach roślinnych.  Występuje tzw. stres desykacji mrozowej – wysuszenie przez mróz. Dalsze spadki temperatur poniżej krystalizacji roztworu cytoplazmy prowadzi do drugiej fazy tworzenia się kryształków lodu. Pojawienie się znacznej ilości lodu w cytoplazmie zawsze prowadzi do śmierci komórek/tkanek. Zjawisko takie zachodzi w tkankach organów niezahartowanych przez okresowe spadki temperatur późnym latem/późną wiosną, a także, gdy temperatura otoczenia obniża się bardzo szybko. W tym momencie tkanki roślinne utraciły odporność na mróz już pod koniec okresu zimowego,  a drzewa w okresie przedwiośnia mogą po prostu pękać. Dla przykładu z taką sytuacją w sadach mieliśmy do czynienia w roku 1987. Stopień przechłodzenia wody określa tzw. temperatura letalna, która dla większości gatunków roślin sadowniczych waha się od – 2°C do – 8°C (np. jabłoń, – 4°C). Stopień uszkodzeń zależy głównie od temperatury powietrza i od fazy rozwojowej rośliny (Tab. 1).

 

Faza rozwojowa	Temperatura letalna °C		Uszkodzony organ
	10% uszkodzeń	90% uszkodzeń
Nabrzmiewanie pąków (BBCH 01-06)	-11,9	-17,6	pąki kwiatowe i liściowe
Ukazywanie się pierwszych liści (BBCH 09-11)	-7,5	-15,7	pąki kwiatowe i liściowe
Pękanie paków kwiatowych (BBCH 53)	-5,6	-11,7	pąki kwiatowe
Zielony pąk (BBCH 56)	-3,9	-7,9	pąki kwiatowe
Różowy pąk (BBCH 57)	-2,7	-4,6	pąki kwiatowe
Początek kwitnienia (BBCH 60-62)	-2,3	-3,9	kwiaty
Pełnia kwitnienia (BBCH 65-66)	-2,9	-4,7	kwiaty
Rozwój zawiązków (do 20 mm) (BBCH 71-72)	-2,3	-3,3	zawiązki

Tab. 1 – Tolerancja różnych organów na mróz i przymrozki w zależności od faz rozwojowych na przykładzie jabłoni (wg A. Basak).

Mróz czy przymrozek wywołuje u roślin dodatkowy stres oksydacyjny (utleniający), podczas którego produkowane są w roślinach toksyczne substancje tlenowe dodatkowo wyniszczające komórki roślinne. W tym miejscu należy wspomnieć także o różnej wrażliwości roślin na mróz w zależności od danej odmiany (Tab. 2).

 

Wytrzymałość na mróz
mała	średnia	duża
‘RED DELICIOUS' i sporty	‘LIGOL' i sporty	ALWA'
‘GOLDEN DELICIOUS' i sporty	‘GLOSTER'	‘DELIKATES'
‘SAMPION' i sporty		‘PIROS'
‘GALA' i sporty		‘CORTLAND'
‘JONAGOLD’ i sporty		‘LOBO'
‘ELSTAR'		‘PAULARED'
		‘EMPIRE'
		‘PINOVA'

                          Tab. 2 – Wytrzymałość różnych odmian jabłoni na mróz

mgr inż. ogr. Tomasz Sikora, Doradca ProNutiva - UPL Polska 


Fot. 3 - Uszkodzona przez mróz korona truskawki


Fot. 4 - Uszkodzone rozety liściowe po pierwszych silnych mrozach


Fot. 5 - Uszkodzone po mrozie pąki kwiatowe jabłoni w fazie różowego pąka


Fot. 6 a - Uszkodzone po mrozie kwiaty gruszy


Fot. 6 b - Uszkodzone po mrozie kwiaty truskawki


Fot. 7 a - Ordzawienia po mrozie na zawiązkach jabłoni odm. 'GALA'


Fot. 7 b - Ordzawienia po mrozie na zawiązkach gruszy


Fot. 8 - Uszkodzenia po mrozie na zawiązkach jabłoni - zdeformowane szypułki tzw. fajki


Fot. 9 - Intensywny opad przemarzniętych zawiązków w 2020


Fot. 10 a - Ordzawienia pomrozowe na jabłku


Fot. 10 b - Ordzawienia pomrozowe na jabłku tzw. lizaki


Fot. 10 c - Ordzawienia pomrozowe na jabłku


Fot. 10 d - Ordzawienia pomrozowe w formie poprzecznych mikropęknięć na jabłku


Fot. 10 e - Ordzawienia pomrozowe w formie pionowych mikropęknięć na jabłkach odm. 'SAMPION' - 2020