Wołowina należy do najsmaczniejszych gatunków mięsa, a przekrój smakowy pomiędzy rasami jest spory. Wyrafinowane podniebienia konsumentów stwarzają hodowcom niepowtarzalną szansę do zaistnienia w branży wołowiny poprzez hodowlę i sprzedaż własnych produktów także bezpośrednio do klientów. Znalezienie swojej niszy nie jest łatwe, ale przykład dwóch gospodarstw z Missouri, które wyspecjalizowały się w hodowli bydła Wagyu pokazuje, że wystarczy ten jeden element premium, który sprawi, że produkt stanie się niepowtarzalny.

Co to jest Wagyu?

Wagyu to japońska rasa bydła, pierwotnie wykorzystywana jako zwierzęta pociągowe. Ukierunkowana hodowla doprowadziła do uzyskania większej ilości wewnątrzmięśniowych komórek tłuszczowych i mięso tego bydła charakteryzuje spora marmurkowatość, wyśmienity smak, tekstura i kruchość. Pod koniec XX wieku byki i jałówki rasy wagyu pełnej krwi przywieziono do Stanów Zjednoczonych, ale nie hodowano na szeroką skalę.

Jaka jest różnica między wołowiną Wagyu i Kobe?

Mylnie używa się zamiennie nazw Wagyu i Kobe. Wołowina Kobe to zawsze Wagyu, ale nie każde Wagyu to Kobe. Wagyu to japońska rasa bydła. Tymczasem wołowina Kobe pochodzi od bydła rasy Wagyu, które musi spełniać bardzo surowe wymagania i jest urodzone i hodowane w prefekturze Hyogo w Japonii, której stolicą jest Kobe. Dlatego wołowina Wagyu z każdego innego miejsca na świecie nigdy nie może być wołowiną Kobe.

Czy wołowina Wagyu jest zdrowsza niż inne rodzaje wołowiny?

Chociaż marmurkowatość Wagyu może wydawać się zła przez widoczną zawartość tłuszczu, składa się on z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak Omega 3 i 6, które obniżają poziom cholesterolu. Jak zapewniają producenci tego rodzaju wołowiny, kilka badań wykazało, że Wagyu zawiera o 30% więcej „dobrego tłuszczu” niż wołowina z Angusów.

„Kakaowe” Wagyu czystej krwi

Hiroshi Ranch, gospodarstwo w Kaiser (Missouri, USA) powstało w 2016 roku. Tim i Kalise Lischwe, młode małżeństwo rolników, zaczęło od zaledwie 25 krów i jednego byka rasy Wagyu. Tegoroczny sezon wiosenny stado otwierało w składzie ponad 200 sztuk.

Bydło w Hiroshi Ranch ma dostęp do nieograniczonej ilości trawy na pastwisku, a także ziarna i siana. Dawka żywieniowa składa się także z dodatków oleju lnianego i z pachnotki zmieszanych z melasą oraz… kakao w proszku. Te składniki dodają mięsu aromatu i nutę czekoladowego smaku. Jak czytamy na stronie internetowej rancza, „nigdy nie próbowałeś czegoś podobnego!”.

Odchów trwa dłużej – ale się opłaca

Odchów bydła czystej krwi Wagyu trwa dłużej, bo najlepsza, naprawdę intensywna marmurkowatość pojawia się po dwóch latach.

Niestety, osiągnięcie wieku dwóch lat może być trudne, szczególnie dla hodowców, którzy dopiero rozpoczynają przygodę z tą rasą. Kalise Lischwe mówi, że trudno jest utrzymać cielęta przy życiu.

– Matki nie są najlepszymi mleczarkami. Trzeba być tak oddanym, jak to tylko możliwe i karmić butelką, aby utrzymać najmłodsze cielęta przy życiu.

Aby rozwiązać częściowo ten problem, hodowcy implantują czystej krwi zarodki Wagyu do krów rasy Angus, których zdolności macierzyńskie znacznie przewyższają bydło japońskie.

Młodzi rolnicy twierdzą, że dodatkowa praca i trud są tego warte. Obecnie, ubojowi poddawane są tylko samce – jałówki wprowadzane są z powrotem do stada.

Sprzedaż Wagyu na szeroką skalę

Hiroshi Ranch ma dedykowany sklep internetowy, co szczególnie sprawdziło się w kryzysie covidowym. Jak wspominają producenci, mieli mnóstwo zapytań o swoje produkty z całych Stanów Zjednoczonych.

Aktualnie, kiedy restauracje z powrotem są otwarte, hodowcy mogą sprzedać swoje produkty Wagyu także w przestrzeni HORECA.

Problemy z właściwym etykietowaniem produktów

Rolniczka nie jest zachwycona tym, jak w Stanach Zjednoczonych rozwiązano kwestię etykietowania produktów takich, jak wołowina wagyu. Konsumenci nie zdają sobie sprawy, że zaledwie 47% zawartości genów tej rasy wystarczy, aby oznakować produkt jako mięso Wagyu. Amerykańskie Stowarzyszenie Wagyu naciska na zmianę przepisu, żeby ujawnić procentową zawartość „wagyu w wagyu” i zezwolić tylko 100% czystemu produktowi na oznakowanie na etykiecie.

Wołowina z domieszką Wagyu

Inną formę hodowli tego wyjątkowego bydła wprowadzili w swoim gospodarstwie Austin i Ashley Bailey. Para produkuje w swoim gospodarstwie, Bailey Beef Co. wołowinę wzbogaconą o Wagyu.

– Naszym produktem jest wołowina inspirowana Wagyu – mówi rolniczka – W internecie jest mnóstwo produktów z różnymi nazwami i opisami, co jest wyzwaniem dla konsumentów, by wiedzieli, co naprawdę kupują.

W 2017 r. rolnicy zapoczątkowali w swoim gospodarstwie hodowlę bydła Angus-Charolais. Zdając sobie sprawę, że nie mają wystarczająco dużego stada ani powierzchni pastwiskowej, aby być dużym komercyjnym producentem bydła, zdecydowali się dodać coś „ekstra” do działalności. Dlatego w 2019 roku kupili dwa buhaje i kilka jałówek Wagyu, żeby nieco przyśpieszyć wprowadzanie domieszki tej rasy do swojego stada.

Pierwsze cielęta z 25% krwi Wagyu przyszły na świat jeszcze tego samego roku. Zwierzęta okazały się być na tyle bardziej atrakcyjnymi niż konwencjonalne, że hodowcy poszli w kierunku krzyżowania na szerszą skalę.

Baileysowie również przyznają, że odchów cieląt Wagyu wymaga nieco więcej czasu, ale pracując nad odpowiednią mieszanką genów starają się uzyskać jakość, nie zmniejszając jednocześnie rentowności.

Produkt premium nie tylko dla koneserów

Rolnicy odchowują cielęta na pastwisku do wagi ok. 350-400 kg, następnie włączają paszę treściwą. Po małych eksperymentach w gospodarstwie, Baileysowie odkryli, że cielęta w jednej ósmej Wagyu potrzebują około miesiąca więcej na osiągnięcie wagi. To zwiększa koszty.

Ale po wprowadzeniu na rynek wołowiny z domieszką Wagyu młodzi rolnicy czują różnicę w jakości.

– Inni producenci wołowiny spróbowali naszego produktu i obsypali nas komplementami – mówi Ashley Bailey – To jest ten moment, kiedy wiesz, że masz produkt premium.

Mimo to, młodzi hodowcy pracują nad produktem końcowym o zawartości jednej czwartej krwi Wagyu.

– Ostatecznie chcemy dostarczyć produkt wysokiej jakości w takim punkcie cenowym, który jest do przyjęcia dla większości amerykańskich rodzin, i czujemy, że dodanie odrobiny krwi Wagyu daje jeszcze lepszy smak i kruchość, którą konsumenci mogą się cieszyć.

Wyświetl ten post na Instagramie

Post udostępniony przez Bailey Beef Co (@baileybeefco)

Baileysowie sprzedają wołowinę głównie poprzez media społecznościowe i na kilku lokalnych rynkach rolnych. Zakładają również stronę internetową gospodarstwa. Mimo to, jak mówi Ashley, większa część marketingu produktu odbywa się pocztą pantoflową.

– Ludzie próbują naszego produktu i lubią go – zauważa rolniczka – A teraz klienci są zadowoleni, że mogą kupić coś lokalnego. Chcą wiedzieć, skąd pochodzi ich wołowina.

Obie rodziny – Bailey i Lischwe – wybierając wołowinę Wagyu jako produkt docelowy, stworzyło swoją niszę w biznesie mięsnym, dzięki czemu, jak mają nadzieję, gospodarstwa przetrwają przez kolejne pokolenia.

al, źródło: HiroshiRanch.com, Beefmagazine.com, Instagram/BaileyBeefCo