Twarde masło, kiepski ser – co z kanadyjskim mlekiem jest nie tak?
Masło jest twarde, słabo się rozsmarowuje, mleko do kawy się nie pieni i nie nadaje się do wyrobu sera. W Quebecu w Kanadzie rolnicy i przetwórcy mają poważny problem. Najprawdopodobniej odkryli przyczynę, jednak trudno to udowodnić.
Wszystko zaczęło się od pytania zadanego na Twitterze przez autorkę kanadyjskiej książki kucharskiej Julie Van Rosendaal: „Czy zauważyłeś, że masło nie jest już miękkie w temperaturze pokojowej?”, na Twitt odpowiedziało wielu innych kucharzy.
Podejrzenie padło na niekoniecznie zdrowy składnik diety krów mlecznych. W ostatnich latach producenci mleka w Quebecku zaczęli dodawać olej palmowy do dawek dla krów, które mają problem w utrzymaniu ciągłości wysokiej laktacji, ale również aby zwiększyć zawartość tłuszczu w mleku, a tym samym zysk. Szacuje się, że około 20-25% tamtejszych hodowców stosuje olej palmowy w dawkach. Raczej są to duże gospodarstwa, a zdecydowana większość drobnych producentów woli go nie stosować, bo uważa, że to wątpliwe dla jakości mleka.
Zazwyczaj margaryna w swoim składzie zawiera roślinny olej palmowy, a masło powinno zawierać ponad 80% tłuszczu mlecznego, aby mogło być nazywane masłem. Jednak w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych naturalnie występuje kwas palmitynowy, być może jego wyższe niż zazwyczaj stężenie w mleku krów żywionych dawką wzbogaconą o ten dodatek tłuszczowy, powoduje pogorszenie jakości masła i jego twardość. Olej palmowy naturalnie jest jasnobrązowy, podczas procesu rafinacji staje się biały lub jasnożółty...